Birre Artigianali di Buti – Come Nascono

La collocazione strategica nel paesino toscano di Buti è fondamentale. Il paese si trova ai piedi del monte Serra dove sgorga l’elemento essenziale di ogni birra, l’acqua.
Oltre a questo, la passione e l’impegno che mettiamo in ogni fase della lavorazione producono il risultato finale, una birra artigianale unica e naturale.

La macinazione dell’orzo maltato

La riduzione dell’orzo maltato in farina è effettuata dalla macchina molitoria. La farina grossolana va a miscelarsi con l’acqua per caduta all’interno del tino di cottura/ammistatura.

Ammostamento della birra

L’attivazione degli enzimi responsabili della demolizione dell’amido e delle proteine inizia con la miscelazione del cereale macinato all’acqua calda. Gli enzimi si trovano già all’interno del malto. Durante il processo di ammostamento questi rompono le catene di amido riducendole in forme più semplici, diventando molecole di zucchero. Per questo motivo l’ammostamento viene chiamato anche saccarificazione.

Filtrazione naturale

A questo punto si utilizzano dei tini dotati di doppio fondo. Attraverso il letto di trebbie si effettua una filtrazione naturale. L’obiettivo è quello di ottenere un mosto privo di impurità e ricco di zuccheri. Le trebbie vengono abbondantemente risciacquate dopo la filtrazione, si ottiene quindi un residuo ricco di zuccheri. Niente viene scartato, il residuo viene accumulato in speciali contenitori e destinato al foraggio alimentare di alta qualità.

La bollitura del mosto e la luppolatura

Dopo la filtrazione viene effettuata la bollitura del mosto. Normalmente la bollitura non supera i 90 minuti. La durata viene stabilita in relazione alla birra da produrre. La bollitura serve a:

  • A sterilizzare il mosto per neutralizzare tutti i microrganismi
  • Favorire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo negli iso-alfa acidi, consentendo in questo modo il rilascio delle sostanze amaricanti che legandosi al mosto donano la componente amara alla birra.
  • Questa fase consente inoltre l’evaporazione di sostanze aromatiche sgradevoli.

La movimentazione del luppolo – il sistema “whirlpool”

Il mosto arriva a contenere diverse impurità dopo la bollitura. Viene quindi eseguito il metodo “whirlpool” che consiste nel creare un vortice al centro della pentola di bollitura. Questo consente di raccogliere al centro del tino le proteine e i residui al fine di favorirne la decantazione.

Raffreddamento e ossigenazione del mosto

Il mosto dopo la bollitura risulta povero di ossigeno. In questa fase viene trasferito ai fermentatori e quindi raffreddato attraverso uno scambiatore di calore a piastre. La temperatura viene scelta in relazione al tipo di fermentazione scelta, alta 18° - 25°, bassa 7° - 15°. Per ossigenarlo viene insufflato ossigeno puro o aria sterile. A questo punto può iniziare la fase della fermentazione con l’inserimento dei lieviti.

La fase di fermentazione del mosto

La fermentazione del mosto per la produzione della nostra birra artigianale avviene in due fasi:
Prima una fase aerobica (con presenza di aria). Serve al lievito per effettuare una moltiplicazione esponenziale.
Successivamente una fase anaerobica, il lievito agisce sugli zuccheri fermentabili presenti come alcool etilico e CO2. Il ceppo di lievito influisce sulla temperatura di fermentazione che può variare da 6° a 30° C. Dopo 3 – 7 giorni il 90% del processo di fermentazione è realizzato. La birra entra nella fase di fermentazione secondaria. La temperatura scende e avviene la decantazione dei componenti torbidi. Inoltre, il lievito contribuisce in modo significativo al gusto della birra finita.

La fase finale della produzione della birra – La maturazione e stabilizzazione

Infine, il processo di trasformazione del mosto in birra si conclude con la fase di maturazione e stabilizzazione. I fusti e le bottiglie vengono portati in una cella a temperatura controllata. La fermentazione viene riattivata con l’aggiunta di mosto fresco o zucchero. Viene così raggiunto il livello di gasatura voluto. Dopo questa fase si passa in una seconda cella frigo dove avviene la stabilizzazione e la birra artigianale si affina per un periodo di 3 o 4 settimane. Finalmente dopo tutto questo può essere degustata e bevuta.

Gli ingredienti della nostra birra artigianale

L’acqua è sicuramente l’ingrediente principale della birra. Il monte Serra, ai cui piedi si trova Cascine di Buti, ci fornisce questo prezioso elemento, in modo abbondante. Se una birra è di buona qualità lo deve soprattutto all’acqua. Le caratteristiche di cui deve essere dotata sono legate essenzialmente al pH. Tutto il resto è importante, ma secondario. In conclusione, i nostri ingredienti sono:

  • Acqua
  • Malto
  • Luppolo
  • Lievito

Niente altro per ottenere una magnifica birra artigianale!