Bières artisanales Buti - Comment elles sont nées

L'emplacement stratégique dans le village toscan de Buti est fondamental. La ville est située au pied du mont Serra où coule l'élément essentiel de chaque bière, l'eau.
En plus de cela, la passion et l'engagement que nous mettons dans chaque étape de la transformation produisent le résultat final, une bière artisanale unique et naturelle.

Le broyage de l'orge maltée

La réduction de l'orge maltée en farine est réalisée par la fraiseuse. La farine grossière se mélange à l'eau en tombant dans la cuve de cuisson/mélange.

Broyage de bière

L'activation des enzymes responsables de la dégradation de l'amidon et des protéines commence par le mélange des céréales moulues avec de l'eau chaude. Les enzymes se trouvent déjà à l'intérieur du malt. Au cours du processus de brassage, ceux-ci brisent les chaînes d'amidon en les réduisant en des formes plus simples, devenant des molécules de sucre. Pour cette raison, le brassage est également appelé saccharification.

Filtration naturelle

A ce stade, des cuves à double fond sont utilisées. Une filtration naturelle est réalisée à travers le lit de grains. Le but est d'obtenir un moût exempt d'impuretés et riche en sucres. Les batteuses sont rincées abondamment après filtration, ce qui donne un résidu riche en sucres. Rien n'est jeté, les résidus sont accumulés dans des conteneurs spéciaux et destinés à un fourrage alimentaire de haute qualité.

L'ébullition du moût et le houblonnage

Après filtration, le moût est bouilli. Normalement, l'ébullition ne dépasse pas 90 minutes. La durée est établie en fonction de la bière à produire. L'ébullition sert à :

  • Pour stériliser le moût pour neutraliser tous les micro-organismes
  • Favoriser la transformation des acides alpha du houblon en acides iso-alpha, permettant ainsi la libération de substances amères qui, en se liant au moût, donnent la composante amère à la bière.
  • Cette phase permet également l'évaporation des substances aromatiques désagréables.

La manipulation du houblon - le système "tourbillon"

Le moût en vient à contenir diverses impuretés après ébullition. On réalise alors la méthode du « tourbillon » qui consiste à créer un vortex au centre de la marmite bouillante. Cela permet de collecter les protéines et résidus au centre de la cuve afin de faciliter la décantation.

Refroidissement et oxygénation du moût

Le moût après ébullition est pauvre en oxygène. Dans cette phase, il est transféré dans les fermenteurs puis refroidi à travers un échangeur de chaleur à plaques. La température est choisie en fonction du type de fermentation choisi, élevée 18° - 25°, basse 7° - 15°. Pour l'oxygéner, de l'oxygène pur ou de l'air stérile est soufflé. À ce stade, la phase de fermentation peut commencer avec l'insertion des levures.

La phase de fermentation du moût

La fermentation du moût pour la production de notre bière artisanale se déroule en deux phases :

D'abord une phase aérobie (avec présence d'air). Il est utilisé par la levure pour effectuer une multiplication exponentielle.

Passant ensuite à une phase anaérobie, la levure agit sur les sucres fermentescibles présents sous forme d'alcool éthylique et de CO2. La souche de levure affecte la température de fermentation qui peut varier de 6 ° à 30 ° C. Après 3 à 7 jours, 90 % du processus de fermentation est terminé. La bière entre dans la phase de fermentation secondaire. La température chute et la décantation des composants troubles a lieu. De plus, la levure contribue de manière significative au goût de la bière finie.

L'étape finale de la production de bière - Maturation et stabilisation

Enfin, le processus de transformation du moût en bière se termine par la phase de maturation et de stabilisation. Les fûts et bouteilles sont acheminés vers une cellule à température contrôlée. La fermentation est réactivée par l'ajout de moût frais ou de sucre. Le niveau de carbonatation souhaité est ainsi atteint. Après cette phase, nous passons à une deuxième chambre froide où la stabilisation a lieu et la bière artisanale est affinée pendant une période de 3 ou 4 semaines. Enfin après tout cela peut être dégusté et bu.

Les ingrédients de notre bière artisanale

L'eau est certainement l'ingrédient principal de la bière. Le mont Serra, au pied duquel se trouve Cascine di Buti, nous fournit cet élément précieux, de manière abondante. Si une bière est de bonne qualité, elle la doit avant tout à l'eau. Les caractéristiques qu'il doit avoir sont essentiellement liées au pH. Tout le reste est important, mais secondaire. En conclusion, nos ingrédients sont :

  • l'eau
  • le malt
  • le houblon
  • la levure

Rien d'autre pour obtenir une excellente bière artisanale!

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